REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA
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Desde que se lo arrebatamos a Prometeo y lo modulamos con brasas no hemos dejado de experimentar culinariamente con el fuego. Y cuando despunta el verano y los rayos de sol nos invitan a pasar el tiempo a cielo abierto ese furor ardiente se redobla.
Admite casi de todo. Eso sí, exige cierta delicadeza a la hora de asar y una serie de mandamientos básicos para magnificar el sabor de cada pieza. Ojo, no hay verdades inmutables y se pueden cocinar desde humildes morcilas, chorizos hasta las omnipresentes hamburguesas. Aquí contamos cuál es la mejor carne para barbacoa para sofocar la canícula y que tras su paso por la estival cama de barrotes dejan un sabor en boca memorable.
Para muchos, el auténtico rey de una barbacoa de carne. Nos lo trajimos de Argentina, qué bueno que viniste, si bien aprendimos que allí lo bautizaron asado de tira. Ideal si lo barnizamos antes con salsa chimichurri. Este corte perpendicular a las costillas de la vaca, en tiras de un dedo de grosor, nos enamora porque deja a la vista los cortes transversales de los huesos, y claro, nos encanta dar cuenta del churrasco con las manos rebañando con los dientes como auténticos vikingos las vetas adheridas. Recomendamos caramelizar el exterior y usar al sal al final.
También para papá, mamá, los tíos y los vecinos de la urbanización que se han arrimado al maravilloso olor del carbón o la leña de encina. Pero, claro, cada uno quiere su punto de la carne a la barbacoa. Si tienes una sonda para medir la temperatura interior quedarás como el vecino tech y cocinillas del año; poco hecha -entre 55 y 60ºC-, al punto -entre 60 y 65ºC- o hecha (entre 65 y 70ºC). Y para que no se peguen, mejor poner sal de parrilla como lecho. Como salsa bbq, queso roquefort, mayonesa, dos cucharadas de jerez y una pizca de salsa picante.
Siempre con sarmientos, para que despidan esa fragancia irresistible e inconfundible. Ojo, porque se cocinarán muy rápido, así que hay que dejarlas jugosas por dentro y doradísimas por fuera para pasar la prueba. Si te encuentras en Castilla y León tendrás que afanarte porque habrá paladares escrutadores (como si te pusieras a hacer paella en Valencia siendo de Cincinnatti).
Pautas: unos tres o cuatro minutos por cada lado bastarán para que queden estupendas y siempre a unos 10 centímetros del fuego. Y luego, si no sabes qué carne comprar para una barbacoa, ternasco, cordero recental de mayor tamaño, viene pegando fuerte. Por no hablar de los churrasquitos, pequeños trozos con hueso, adobados, extraídos de la falda de cordero.
Aquí llega el apartado en el que se necesita un grado universitario para ser maestro parrillero en lo que a esta carne para hacer barbacoa se refiere. Sea como sea, habrá debate sobre sales antes o después, puntos de cocción, altura de los barrotes, inclinaciones, combustibles... Bittor Arginzoniz ha creado escuela y también mucho monstruito suelto. Ahí van nuestras recomendaciones para el chuletón de buey o vaca veterana rubia, alistana, frisona o sayaguea, sin menoscabo de las manos que gestionen fuegos y cortes de lomo alto o bajo.
Atemperar al menos media hora; sellar con fuego fuerte nada más entrar en contacto con la parrilla (1 minuto por cada centímetro de grosor y vuelta), lloviendo la sal gruesa sobre la cara que acaba de besar el fuego para caramelizar y conseguir un escudo que proteja el crudo interior. Y para los amantes de la ternera, siempre vacío, osea, una de las partes de la falda, picanha y espaldilla.
El pollo (sobre todo los muslitos o jamoncitos) van ganando feligreses entre todos los tipos de carne para barbacoa que hay. Por socorrido. Por aceptado. Por sabroso. Lo primero, salpimentarlo con comino, limón, ajo en polvo y pimienta. Una de las recetas más extendidas por todo el orbe también resulta de lo más sencilla: 20 minutos por cada lado a un fuego medio sostenido, siempre dependiendo del volumen en cuestión. Como colofón, unos 10 minutos antes de sacarlas del fuego, se puede embadurnar con hierbas aromáticas (jengibre, orégano, cúrcuma, tomillo...), que si lo hacemos con anterioridad, se nos quemarán.
Cierto que dejamos el arte pescado a la parrilla para los grandes templos como Elkano o el Güeyu Mar, y aún no nos atrevemos como debiéramos a disponer los tesoros de Poseidón sobre las brasas. Pero hete aquí que cada vez más el besugo, el rodaballo, el virrey (aparte de las socorridas doradas y rosadas) yacen sobre el alta ígneo doméstico. El penúltimo en llegar, el salmón. Si es noruego, triunfo seguro. Posibilidades: cuatro tipos de cortes; uno con el filete entero y su la piel, otro en rodajas, otro en formato brocheta en dados, en tacos marinados o en lomos en formato papillote. El fuego que jamás haga llama, tenue y leve como una brisa veraniega... Una opción alternativa a la carne para bbq, además repletita de Omega 3.
Nos hemos hinchado a panceta, pero hay otros horizontes porcinos esperando. Secreto, lagarto, solomillo, lomo, pluma... Las costillas siguen siendo soberanas, y en la actualidad han dejado hueco en los barrotes a estos cortes frescos que exigen mimo, no vayan a quedar chiclosos. Casi todas estas carnes para hacer a la brasa resultan ideales por la jugosa infiltración de grasa que presentan, además de encogerse en contacto con la parrilla y soltar todos sus espléndidos jugos, que lloran sobre el carbón y bañan el aire con un perfume inconfundible. El fuego ha de ser sostenido, con la llama languideciendo. Para poder apreciar todos los matices, ha de servirse rosada, al punto. Y punto.
Y ahora que ya conoces qué cortes de carne para barbacoa son los mejores, ¿por qué pieza vas a apostar tú?
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